Las barbacoas parecen una inocente actividad y el verano es el momento propicio para realizarlas, ya que aumenta la frecuencia paseos al aire libre y espacios abiertos y se cuenta con un clima ideal. Sin embargo, la recomendación es siempre limitar su consumo.

Al parecer cocinar alimentos sobre las brasas, especialmente los ricos en grasas y sal como las carnes rojas o los embutidos, que habitualmente se utilizan en este tipo de preparaciones, genera compuestos potencialmente tóxicos. Investigaciones llevadas a cabo sobre las carnes y pescados cocinados en barbacoas, han puesto de manifiesto que el cocinado a estas elevadas temperaturas genera la producción de aminas heterocíclicas (AH) e hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). Las AH son cancerígenas, por lo que las carnes muy hechas son un factor de riesgo para padecer muchos tipos de cáncer, por lo que la recomendación actual apuesta por no cocinar la carne en exceso, preferiblemente a término medio.

Por otra parte, los HAP (presentes en el humo que emata la barbacoa) han demostrado ser carcinógenos, mutagénicos y teratógenicos en animales, y se forman en condiciones similares a las AH, por lo que, a pesar de no saber si sus efectos son similares en humanos, conviene de nuevo, no excederse en el cocinado de la carne para evitar su aparición.

En concreto, el consumo habitual, varias veces en semana, de este tipo de carnes, muy cocinadas, ya sea en la barbacoa, fritas o hechas en el grill, aumenta el riesgo de padecer cáncer de páncreas y, en menor medida, de otros tipos de cáncer como el de pulmón o de mama.

En su sitio web oficial, la Organización Mundial de la salud también hace referencia a este tema. Respecto al cuestionamiento ¿Cuáles son los métodos más seguros para cocinar la carne (por ejemplo, saltear, hervir, asar a la parrilla o barbacoa)?, el regente de la salud en el mundo señala: “Cocinar a altas temperaturas o con la comida en contacto directo con una llama o una superficie caliente, como la barbacoa o el sartén, produce más de ciertos tipos de químicos cancerígenos (como los hidrocarburos aromáticos policíclicos y las aminas aromáticas heterocíclicas). Sin embargo, no había suficientes datos para que el Grupo de Trabajo del CIIC llegara a una conclusión sobre si el modo en que la carne es cocinada afecta el riesgo de cáncer”.

Es preciso tener en cuenta que son el tiempo y la temperatura de cocinado lo que favorecen la aparición de los compuestos carcinogénicos, por lo que, reduciéndolos, puede conseguirse cocinar tanto carnes como pescados o mariscos a la barbacoa de manera perfectamente segura.

Principales riesgos desde el punto de vista nutricional
Desde el punto de vista nutricional, la carne roja es un alimento principalmente proteico, rico en minerales como hierro y zinc y vitaminas como la B12; sin embargo, su contenido es alto en purinas (que puede dar lugar a la gota y cálculos en los riñones y en las vías urinarias). También contiene colesterol y grasas saturadas, las cuales son malas para la salud, dando lugar a muchas enfermedades.

Los embutidos, por su lado, siempre están presentes en estas preparaciones porque suelen ser muy aceptables en sabor, se pueden encontrar a un bajo precio e incluir en diferentes comidas. Ahora, para Hernández tiene efectos dañinos para nuestra salud debido a su alto contenido de sodio (sal) y conservantes.

Estos productos están fabricados con recortes y sobras de animales ricos en grasas, además de contener añadidos químicos que son los que hacen que aumentan su vida útil y los que hacen que siempre luzcan frescos. Los diferentes cortes de carnes son triturados por grandes máquinas y luego se mezclan con condimentos, conservantes, azúcar, agentes del curado, colorantes y otros ingredientes para lograr las características propias del producto terminado.

Los embutidos son una fuente de grasas saturadas que incrementan el colesterol en sangre, además de provocar problemas cardiovasculares. También son de difícil digestión, provocando mayor permanencia gástrica, pudiendo producir acidez, distensión abdominal y malestar general. Al ser una fuente de calorías y grasas saturadas, son un alimento que predisponen a la persona a un aumento de peso, con una posible obesidad. La sal, por su parte, es uno de los ingredientes que más se concentra en este tipo de carnes, el cual afecta la salud cardiovascular, predisponiendo a la hipertensión arterial, provoca retención de líquidos y más en época de verano debido a la escasa hidratación. En el proceso de fabricación de embutidos, la cantidad de sal que se utiliza sobrepasa la dosis diaria recomendada en promedio.

¿Cuántas barbacoas puede hacer en un mes?
Dependiendo de los alimentos que escojamos y de cómo los preparemos dependerá el número de barbacoas que podamos hacer al mes. La recomendación de especialistas de nutrición es preferiblemente utilizar las carnes magras, los pescados y los vegetales de temporada. Por ejemplo, hacer brochetas de vegetales con pollo. 

Además, debemos tener algunas precauciones, como mantener el alimento a cierta distancia del fuego, retirar la grasa visible, realizar pequeños cortes para que el alimento esté menos tiempo en contacto con la parrilla o evitar chamuscar los alimentos. De esta manera minimizaremos la aparición de los compuestos tóxicos y nuestras barbacoas serán más saludables, y menos calóricas.